Il protagonista indiscusso della cucina portoghese è il baccalà, che è il pesce più consumato in Portogallo. Secondo la tradizione esiste una ricetta a base di baccalà per ogni giorno dell’anno, quindi ci si aggirerebbe attorno ai 365 piatti… io penso che questa leggenda non si allontani molto dalla verità. Nelle mie due settimane di viaggio alla scoperta del Portogallo e della sua straordinaria tradizione culinaria, ho avuto modo di vedere e di provare baccalà cucinati nelle maniere più diverse e tutte, a loro modo, uniche.
Paese di grandi esploratori, proprio nel periodo dei viaggi di esplorazione il Portogallo si lega a questo pesce squisito. Nel secolo XVI, infatti, i portoghesi fanno propria l’usanza di pescare il merluzzo bianco nelle acque del Nord Atlantico e di conservarlo sotto sale. La lunga conservazione del pesce permetteva a marinai e concittadini in terraferma di disporre di grandi quantità di cibo ad un costo molto basso.
Usato ancora oggi soprattutto essicato e salato, prima di essere cucinato il baccalà ha bisogno di passare un tempo abbastanza lungo immerso nell’acqua o nel latte. Una volta fatta questa operazione i lusitani si sbizzarriscono nella preparazione di leccornie indimenticabili.
Ma direi che è giunto il momento di raccontarvi i piatti a base di baccalà che ho avuto la fortuna di gustare durante il mio tour del Portogallo.
Iniziando dagli antipasti, degli entrées tipici sono diventate le crocchette di baccalà, che si preparano seguendo varie ricette, tutte molto appetitose. A Lisbona le ho provate sia in un bellissimo mercato, il Time Out Mercado da Ribeira (di cui magari vi parlerò ancora), accompagnate da ottime patate, sia in una catena (Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau) dove mi hanno soddisfatto a metà, buone ma sentivo che sarebbero potute essere migliori.
A Porto invece ho assaggiato le crocchette in un ristorantino verace di un mercato da non perdere anche solo per la stupenda struttura, il Mercado do Bolhão, un vero scrigno di prodotti tipici e spirito portoghese.
Un’altra preparazione a base di bacalhau, che può essere gustata tanto come portata principale che come antipasto, è quella delle pataniscas di baccalà, ovvero delle gustose frittelline alla maniera portoghese, quindi non mancherà mai la cipolla e nemmeno l’uovo. Queste frittelle di pesce vengono spesso servite accompagnate con del riso; nel mio caso mi è stato servito un buon riso al pomodoro, tradizionalmente contenuto in un pentolino di ghisa per preservarne il calore.
Attenzione al Bacalhau à Brás, piatto simbolo lusitano, perchè questo nome è un “falso amico”: non è baccalà alla brace ma una specie di pasticcio a base di uova strapazzate (tenute abbastanza crude), baccalà, patate a fiammifero e cipolle. Noi ci siamo cascati!
L’ingannevole nome viene dal suo inventore, il proprietario di una taverna del Bairro Alto di nome Braz.
Nella zona del Parque das Nações, affacciato sull’estuario del Tago, abbiamo assaggiato altri due deliziosi piatti a base di merluzzo (al ristorante D’Bacalahu). Il primo è stato il bacalhau com broa, nel quale il baccalà viene cotto al forno con olio d’oliva, ricoperto da una croccante panatura e accompagnato con della cipolla e le tipiche patatine intere con buccia (batatas a murro) sempre squisite.
Il secondo è stato un filetto di baccalà grigliato e ripassato al forno con olio extravergine d’oliva, aromatizzato con un po’ di coriandolo (sospetto che l’uso abbondante di questa spezia sia un’influenza araba) e accompagnato da cipolla e patate. Il nome in portoghese è: lombo do bacalhau no forno com azeite virgem e coentro.
Ho lasciato per ultimo il baccalà che più è piaciuto a me e al mio compagno di viaggio e di vita, una ricetta nazionale, tipicissima, famosissima e buonissima: il Bacalhau à Lagareiro.
Il nostro primo assaggio di questo piatto è stato al già citato Time Out, e ci ha davvero sorpreso per il gusto e l’equilibrio. Il baccalà viene cotto al forno molto semplicemente e viene normalmente accompagnato dalle patatine al forno e da erbe (cicoria, cime di rapa, spinaci) saltate con abbondante aglio .
In questo piatto possono spesso variare le verdure di accompagnamento (seguono molto la stagionalità): è frequente trovare un contorno con ceci (grelos) o fagioli dall’occhio.
Siamo arrivati alla fine di questo excursus nel fantastico mondo del baccalà in quella che ne è la patria. Un pesce dalle carni polpose e deliziose, semplice e nutriente, economico ed elegante nella sua sincerità.
Insomma è davvero tutto da conoscere e gustare… o fiel amigo bacalhau!
Presto tornerò con un altro articolo sulla cucina portoghese… ho ancora tante delizie da raccontarvi!
A presto!
Una noce di burro e un libro 
Agosto 2016 da Porto a Lagos … meraviglioso e quanto ottimo baccalà 👍
😊 davvero meraviglioso…e indimenticabile!
Interessantissimo articolo! Nella cucina italiana non siamo abituati a cucinare il baccalà ai ferri o al forno, ma devo dire che sono cotture che ravvivano enormemente il vero gusto del baccalà! Grazie della condivisione!
Ciao Claudia! Grazie! Hai ragione, soprattutto la cottura alla griglia esalta davvero le bianche carni del baccalà!
Che piatti appetitosi!
Eh sì, in Portogallo preparano il baccalà con rara maestria 😊