Oggi vince la bontà della semplicità. Mi sono regalata un pranzo no-stress, realizzato attraverso la magica, potente unione di quattro ingredienti di qualità eccelsa: bresaola, rucola e grana con olio extravergine d’oliva del Lago di Garda. Non c’è bisogno di spiegare il procedimento, questi quattro ingredienti si fanno tutto da soli.
Stendete le fettine di Bresaola I.G.P. della Valtellina su un piatto piano, adagiatevi sopra un verde cuscino di rucolina biologica e poggiateci sopra scaglie di Grana Padano, saldando infine il tutto con un cerchio magico d’olio extravergine, possibilmente di gran qualità. Il piatto è pronto e non si sbaglia.
Così, non dovendo spiegare la ricetta, vorrei soffermarmi su questo prodotto incredibile, che salva pranzi, cene, che arricchisce pizze, che vivacizza aperitivi e sani spuntini: la bresaola.
Certo non possiamo ignorare che il suo gusto, per quanto sia delizioso, sia strano, unico… ha quel non so che. Chiamata, in passato, anche “brazaola”, “bresavola” o “brisaola” a seconda delle zone geografiche, non si è riusciti a trovare la vera origine di questo nome. Di certo c’è un rimando all’uso massiccio di sale per la conservazione della leccornia (“sal”), mentre “bras” o “bres” potrebbe derivare dai bracieri utilizzati nel passato per deumidificare l’aria nelle sale dove avveniva la stagionatura. Questa è una delle tante ipotesi, ed è quella che mi piace di più, perché è legata al potere del fuoco e alla lentezza…due elementi fondamentali in cucina ancora oggi.
Le prime documentazioni risalgono al XV secolo: un canonico chiamato Lupi registrò nel 1498 l’acquisto di carne e delle rispettive libbre di sale in un libro mastro, mentre alcuni documenti ufficiali come uno statuto sulle provviste del 1467 fanno riferimento a “carne salata”.
Dal XV secolo al 1800 inoltrato la bresaola, questa carne salata dal sapore speciale, è stata un prodotto riservato a pochi e circoscritto agli ambienti casalinghi, familiari. Ma dal primo Novecento, conosciuta e riconosciuta come una vera bontà da sempre più palati, la bresaola ha preso il volo uscendo dalle vallate di montagna dove è nata e dove a lungo è stata consumata con poco scalpore ma tanto amore.
Oggi uno dei modi più diffusi di consumarla oggi è in carpaccio con questi due ingredienti di carattere e così in armonia tra loro, la rucola e il Grana Padano.
A presto e buon appetito!
Una noce di burro e un libro 